为什么开一家做面包的“超级烘焙工厂”

　　“面包脑袋”们越来越多，烘焙主食化的趋势下，国内商超和便利店为代表的零售化烘焙正加速崛起。

　　不久前，「零售氪星球」在FBIF 2024 食品饮料创新论坛上专访了这家“超级烘焙工厂”掌舵人——糖兜科技CEO 曹国亮，了解到这个“超级烘焙工厂”的最新进展和思考。

　　在糖兜科技CEO 曹国亮看来，烘焙品类的崛起，“代表的是一代人生活方式的改变”。尤其在一、二线城市，人们正从习惯从吃家制中式面点，加速迁移到以新鲜现制面包作为主食的生活方式。如一位业内人士直言，香喷喷的现制烘焙区几乎成了眼下商超不可或缺的门面。

　　一些商超近年大力将新鲜现制的短保烘焙作为重点发展品类，吸引年轻消费者和中产家庭。典型如盒马、山姆、Costco、奥乐齐和叮咚买菜等商超和生鲜电商，丰富多元和更具性价比的烘焙产品成为它们增长最快的品类之一。

　　商超渠道烘焙爆发背后，像中央工厂、“超级烘焙工厂”这样的供应链新基建开始崛起，变得愈发重要。

　　2023年4月，位于苏州昆山的“糖盒”工厂亮相，其最鲜明的标签是“一家已经实现‘从一粒小麦到一只面包’的全链路生产的烘焙工厂”。通过自动化、数字化运营，糖盒在烘焙效率、安全和品质供给等特色，这家工厂在行业内很前沿。

　　“超级烘焙工厂”的价值在哪儿？本质是，通过垂直整合烘焙上游供应商和下游渠道商，通过规模和效率优势，做高效率的烘焙加工体系，为市场提供具有极致质价比的供给，即通过“价格向下，品质向上”的烘焙产品，满足当前的谨慎消费需求，从而，也在市场上建立竞争壁垒。

　　首先，“左手益海，右手盒马”，整合联动上游主要原料供应商和核心渠道商，建立最高效的烘焙工厂。糖盒在中国面粉最专业的生产商之一益海嘉里附近建厂，原材料沿吴淞江运至益海码头，加工成面粉，在益海粉仓通过管道输送到糖盒工厂粉仓，省去面粉运输和包装成本。

　　据说，仅这一环节就压缩了面包生产6%的成本。而通过昆山四通八达的高速网络，将新鲜成品面包和冷冻面团运往盒马在江浙沪地区的大仓，生产、运输链路也达到成本和效率最优。

　　其次，采用行业最先进生产线和工艺 。糖盒有全球最先进的吐司面包、冷冻面团加工生产线，十万级净化车间，流水线万份，冷冻面团150万箱。

　　相比去年的工厂投产初期，随着设备调试和人员培训的加强，糖盒工厂在产线设备使用上不断进步，积累了经验，也在不断降低生产损耗率，继续在效率上做提升。

　　曹国亮告诉「零售氪星球」，假设半年前的损耗率为5%，现在，“糖盒工厂生产吐司的损耗率已降到1%。”

　　损耗的降低，主要归因于工厂在发酵和烘烤环节的优化：一方面，发酵上，通过对温湿度精确管理的经验积累，减少了烤爆或烤塌等问题；其次，烘烤流程上，上火和火温精准控制能力提升，显著减少损耗。

　　再次，聚焦，只生产核心大单品。作为超级烘焙工厂，糖盒主要生产四个大单品：羊角，白吐司，北海道，麻薯。聚焦的目的是，瞄准烘焙正餐化趋势，做大基础爆款。有规模化的成本优势，聚焦基础款创新和升级，也会形成独特竞争力。

　　在曹国亮看来，“超级烘焙工厂”的最大成本，不全在材料成本，开机成本的投入分摊和管理损耗等隐形成本是导致最终成本过高的关键因素。

　　所以，糖盒工厂始终聚焦基础大单品，时刻关注保证工厂最佳效率的核心指标，比如，开机率，损耗率，不更多切换产线以及保证更高品质的出品。

　　依托糖盒工厂，盒马烘焙的吐司已是市场上极有质价比的单品。例如鲜奶吐司，盒马目前在售6.9元/240g，采用品质非常好的面粉和鲜牛奶，颇具竞争力。

　　第四，在原料和能源上，选择最经济的路径。比如，糖盒工厂目前主要在夜间生产日配的常温面包，天亮发货。原因是：夜间波谷阶段的平均电费比市价更低，还能保证产品新鲜度。

　　而在除面粉和牛奶等主要原料外，糖盒还在发力其它烘焙原料的降本。比如，牛奶制品从新西兰和澳洲等最佳原产地，以最短链条进入糖盒供应体系，既保证品质，又有成本优势。

　　全生产环节不断降本增效的同时，糖盒还在消费需求产生之前，主动提前做“品质向上”的提升。

　　以北海道吐司为例，为确保这款吐司在出品稳定性和组织上达到高标准，自投产起，糖盒就开始优化工艺和配方，目前已对其做了三次产品迭代升级，包括与欧洲公司合作，添加植物纤维提升吐司的吸水率，使其保湿度更持久，柔软度和组织结构更好。

　　“虽然成本会增加，但是品质提升了，希望以品质来换空间。”曹国亮表示，“品质是成本效率的前置条件，缺乏品质保证的效率都是耍流氓。”

　　今年，北海道吐司在盒马渠道的表现喜人，销量增加，复购率、转化率和渗透率至少增长了20%。

　　在烘焙业内多年，曹国亮深知，“超级烘焙工厂”形成的规模势能，可以让产品研发提升到更有价值的新阶段。

　　目前，国内烘焙业产品研发可分为三个层级：第一层级，只在形状及外观做改变；第二层级是调整物料和配方比例。但对糖盒而言，一旦达到足够规模化势能，新品研发就可以进化到第三层级：与全球顶级厂商合作，开发新品专用物料，形成独家配方，这就在市场竞争中拥有了先发优势。

　　目前，作为盒马烘焙垂直供应链的一部分，盒马在华东市场门店90%的鲜奶吐司、北海道吐司等产品是由糖盒提供的，售价在6.9元-19.9元，其中，鲜奶吐司极具价格竞争力。

　　盒马烘焙负责人王善明告诉「零售氪星球」，最近，盒马烘焙将基于糖盒工厂做产品升级，依旧围绕大单品，尝试将工业化大生产商品还原出90%手工现制的品质。

　　消费者既要吃得有品质，也想买得划算，倒逼烘焙商家们将“质价比”做到极致。

　　客观上，相比传统烘焙店，商超便利店渠道更具门店网络优势，布局更广泛，线上线下一体化，对消费者更便利，价格优势更明显。不断改良品质，加速上新，也助推了面包和烘焙产品在商超渠道的爆发。

　　像糖盒这样的“超级烘焙工厂”，其价值在于：深度整合垂直供应链，覆盖从生产到销售的全链条，实现成本和质量的双重优化。曹国亮透露，正在筹备糖盒二期的扩展，选址依然在昆山。

　　在产能方面，糖盒工厂夜间产能满产，日间冷冻品生产增长中，很快，将实现工厂24小时运转。同时，糖盒也在努力开辟更多渠道，反哺工厂降本增效，实现规模和效率的最大化。

　　众所周知，烘焙行业供应链长，原料品类多、工艺复杂，加上烘焙多属于短保新鲜产品，对储存运输要求很高，行业内多以区域性品牌为主。糖盒这样的“超级烘焙工厂”，就成了商超业烘焙品类爆发的新型基础设施。

　　目前，糖盒已开始将溢出产能服务于更多渠道。在商超领域，糖盒目前是7-11、家家悦等便利店和商超的烘焙供应商，而包括Costco这样的外资会员店也在积极接触中。

　　据晚点报道，山姆Member’s Mark一份18枚装，售价33.8元的黄油可颂，最早由供应商奥昆在中国生产。2022年，山姆将黄油可颂转到欧洲生产冷冻面团，由集装箱海运发往中国，再送到门店解冻烘焙，因为当地工厂采购可颂用的法国 AOC 产区黄油更便宜，出产品质也更好。

　　但客观上，从海外采购生产，有库存压力和流转风险。所以，本土“超级烘焙工厂”会成为这些眼下尝试本土化生产的外资会员店的新选择。无论山姆还是Costco，还需继续提升烘焙制品的竞争力，加大这个品类的市场增量。

　　此外，糖盒目前在白班产能里，生产预烘焙、预烘烤等冷冻类产品，也可以成为餐饮、酒店和咖啡等渠道的客户。

　　中商产业研究院《2023-2028 年中国烘焙食品行业市场深度研究及投资前景展望专题研究报告》预测 ，2023 年我国烘焙行业市场规模将达到 3102 亿元，2024 年将达到 3360 亿元，复合增长率依然强劲。

　　消费现制烘焙制品日渐成为新一代消费者的生活方式，比如，继Tims天好咖啡、Peet’s皮爷咖啡和Seesaw等品牌后，星巴克也在中国开始推出贝果系列，加速带动“咖啡+贝果”的早餐习惯养成。

　　有业内人士分析，在国内市场，面包烘焙产品发展迭代有几个阶段。第一个阶段是长保烘培品，保质期可一年以上，典型品牌如达利园、盼盼；第二阶段是中保烘培品，15-30天保质期，如桃李面包、曼可顿、宾堡等；第三阶段，通过中央工厂生产冷冻胚面团，在门店现场烤制的新鲜短保面包。比如，胖东来、盒马等门店的现烤面包。

　　而希望更地道、品质更高的门店，则从国外进口冷冻面团。比如，山姆门店目前的黄油可颂，面团来自欧洲工厂；city’super超生活的日式烘焙麦美鱼的冷冻面团，进口自在烘焙业立足50多年的日本烘焙店麦美鱼。

　　中国市场，尤其是商超供给的面包烘焙制品第一、第二阶段居多，无论是提供2B的冷冻烘焙面团，还是2C端常温预烤制面包，烘焙消费的日渐崛起，都是“超级烘焙工厂”发挥价值的时刻和未来的巨大机会。

　　不过，糖盒这种重资产投入门槛极高，精加工、深加工的食品工厂，非常考验对市场的判断敏感和快速反应速度，很难被复制，这也成了其支撑的盒马烘焙这样品牌的独特竞争力。

　　但，对行业而言，糖盒提供了一种商超业构建和整合烘焙垂直供应链的参考，洞察消费趋势，在具有巨大发展潜力的品类，早早布局深投入、重基建。而在食品工业化上，糖盒在降本增效、提升品质上的设计，也很值得行业借鉴。