不同奶油制作风味奶油蛋糕有哪些差别？

　　去年到今年，我们走访了全国多家烘焙品牌门店，进行深度探店。只要涉及到蛋糕甜品的品类经营，主理人们几乎一致分享：

　　尤其是近两年蛋糕行业消费规模增长快，发展迅猛， 奶油蛋糕逐渐从传统的4寸、6寸等大蛋糕之外，演变出了小4寸、蛋糕杯等精致“一人食”的呈现方式，扩大了奶油蛋糕的消费场景，到店、居家、逛街......都可以随时吃到口味丰富的美味蛋糕。

　　在健康、自然的饮食趋向引导下，餐饮市场呈现食材多元化、风味立体化的消费新趋势，食材健康、风味融合、清新不腻的需求驱动着当下奶油蛋糕的创新风向。

　　而当下最受消费者欢迎的风味：果香、花香、茶香等，均都是清新深长的风味底蕴。奶油风味太强烈 （比如乳香太醇厚浓郁） ，则会使风味元素无法完整呈现其风味与余味，削弱其风味价值。

　　这就要求淡奶油应能以不抢味，但同时醇香丝滑的特质成为风味元素的“助推器”，焕发食材风味，与之共同呈现出多元且均衡的新风味。

　　因此，我们选择了市面上大家较常用、讨论度也较高的4款淡奶油，以呈现一款风味奶油蛋糕的形式，来为大家做本次奶油测评，帮助大家在“更完整地呈现风味奶油”这个趋势下，找到一些挑选奶油的思路~

　　*4支奶油，2款属于澳-新系，2款属于欧系。澳-新系和欧系的奶源都是业界公认的品质保证。

　　我们都知道奶源产地（水土条件、牧草等）对奶油特性的影响非常大，那么具体会有哪些比较明显的区别呢？接着往下看。

　　与地球村以往的测评模式相比不同的是：本次测评我们将以模拟店售场景为主，不再单独对奶油的乳液颜色、质地等进行对比，而是将重心放在操作与风味呈现上，完整呈现一款可以直接店售出品的风味奶油蛋糕。

　　在口味上，我们结合当下季节与流行趋势，选择了“开心果树莓”为风味主题，以坚果搭配水果，主要层次为原味戚风蛋糕胚、开心果奶油、树莓甘纳许奶油和新鲜水果装饰。

　　*由于从店售角度出发，奶油风味较复合，涉及风味元素如树莓酱、开心果酱、白巧克力、奶油奶酪等，势必会影响奶油原本的性质，奶油的表现与结论仅代表本次测评，供大家参考哦。

　　PS：受季节、室温、机器、样本量、样本批次、chef手感等多方面客观、主观因素的影响，本次测评结果及结论仅代表本次测评，且仅供参考；

　　同时，本次测评仅对部分可量化的测评维度进行排名，更多依赖于chef手感、肉眼判断和个人不同偏好习惯、口味偏好等的测评维度仅做状态描述，不做排名对比。

　　在室温、打发速率相同的条件下，对4支奶油进行2款风味奶油的制作、打发，在打发过程中考察各款奶油的不同特性。

　　奶油打发速度越快，对于需要大量出单的店面或者私房来说，就越可以节约时间。本次奶油的打发时间，我们以开心果奶油打发数据为准。

　　开心果奶油的打发条件为：42g开心果酱+42g奶油芝士，搅拌均匀后再加入50g奶油，搅拌均匀；270g奶油+14g糖，打发至6分，加入开心果奶油酱，打发至约8分。

　　测评方式：根据常规甜品店操作习惯，将4款奶油（淡奶油加糖）均以10档快速打发至约6分发状态，再加入混合后的开心果奶油酱，以8档打发至约8分，以秒表进行计时，对比打发时间。

　　不同加工方式和成分添加的奶油，拥有不同的打发质地，同时在打发时和打发后，会有受温度/时间等影响的老化状态出现。

　　测评方式：在开心果奶油进行打发时间测量时，同时由测评师观察每款奶油在打发中过程及打发后的状态。

　　廸比克：质地处于扎实与轻盈之间，较为挺拔，有光泽感，较容易受到温度的影响。

　　打发量指奶油打发后的体积量；打发量越高的奶油，在使用时就相对用量较少，不管是商用还是自用，都是节约成本方面需要考量的维度。

　　测评方式：因本次测评以实际店售场景为准，不进行单独取量称重计算数值。即取每个品牌打发完成的开心果奶油称量整40g，进行外观上的打发量目测即可。

　　由于树莓酱属于酸性物质，奶油中的蛋白质与果酸接触后会产生酸变，易造成性质分离、质地结块等现象，因此我们在这里也进行树莓甘纳许奶油打发后的状态观测。

　　树莓奶油的打发条件为：250g奶油隔水加入煮沸，加入30g白巧、2.5g吉利丁，搅拌均匀；加入38g树莓酱（由新鲜树莓、糖、柠檬汁、树莓果茸熬制），均质机搅拌均匀，冷藏一夜备用，使用前打发即可。

　　测评方式：打发冷藏静置一夜的树莓甘纳许奶油至8分发，查看奶油与酸性风味元素结合后的打发状态。

　　*在颜色上，由于爱乐薇和廸比克奶油乳液颜色偏白，因此打发奶油的颜色可以呈现出应有的淡粉色；安佳和新悦纯牧奶油乳液颜色偏黄，因此打发奶油的颜色在粉色底色中微微发黄。

　　可以看到：奶油乳液颜色对打发风味奶油的颜色呈现是有一定影响的，尤其是颜色偏浅淡的奶油调色；在抹面及裱花装饰后，蛋糕上的打发奶油的颜色也会随时间流逝而氧化变黄。因此在这部分，乳液偏白的奶油具有一定视觉上的优势

　　奶油蛋糕由3层原味戚风蛋糕胚和2层开心果奶油夹馅及树莓甘纳许奶油抹面构成。

　　测评方式：分别使用4款树莓甘纳许奶油进行6寸蛋糕抹面操作，在过程中感受其操作（支撑性/塑型感）。

　　爱乐薇：手感轻盈，有一定塑形、支持力；抹面光滑，易受温度影响，操作性尚可。

　　测评方式：分别使用4款原味香缇奶油，在抹面完成的蛋糕上进行裱花，在过程中感受其操作性（顺滑度/塑型感）。

　　廸比克：裱花手感介于扎实与轻盈之间，塑形感不错，细腻度稍欠缺，较好操作。

　　打发奶油在长时间放置下会因为充气结构开始失稳而出现不同形式（塌陷、出水等）的变化。

　　我们模拟了蛋糕店店售的场景，将本款开心果树莓蛋糕以保温袋和冰袋打包，放置在29℃的常温环境中1小时（模拟运送到家的最长时间）后，观察每款蛋糕的稳定性（夹馅奶油的支撑性、裱花的塑形性等）。

　　安佳：整体轻微塌陷，侧腰无鼓包，奶油裱花微化；放置一段时间后奶油颜色发黄。

　　新悦纯牧：整体轻微塌陷，侧腰微微鼓包，奶油裱花稳定性较好；放置一段时间后奶油颜色偏黄，略微影响观感。

　　风味，不仅奶油本身需要纯正的、或浓郁或清新的奶香，而且随着奶油在口中化开，余味还需清新而令人愉悦。

　　口感，即化口性，可以描述为我们的舌尖接触到奶油后，它在口腔中化开的质感。化口好的奶油往往轻盈而不稀软，且无太多添加物带来的粘腻口感。

　　我们将对本次测评的奶油品牌依次进行原味香缇奶油、树莓甘纳许奶油、开心果奶油和开心果树莓蛋糕的4个维度的试吃，做出口味评价。

　　原味香缇奶油，即以淡奶油+适量砂糖打发。我们的打发比例为100g淡奶油+6g糖混合打发。

　　安佳：奶香浓郁突出，化口性一般；口中余味较之之前测试的批次更为自然；余味不舒适的程度减轻。

　　廸比克：奶香清淡适中，有奶糖香味；口感偏轻盈，化口性较好，余味较为自然。

　　风味奶油，大体上应该遵循奶油的乳香味与风味元素搭配得当，风味均衡，相互成就焕发出新的风味，而非一种风味太过强势，在味觉上盖过另外一种，无法充分体现其风味价值。

　　例如，乳香太浓郁的奶油，容易盖住风味元素的风味，在口味上感觉风味不够明晰饱满 ，且乳香太重则 容易吃腻；

　　但是乳香太清淡的奶油，则会因为存在感太弱而容易被风味元素盖掉，欠缺乳制品带来的顺滑口感和乳香基底。

　　在当今重风味、重健康的饮食趋势下，大家要选择恰当的奶油，来呈现合适的风味。

　　树莓甘纳许奶油，即抹面奶油，打发条件如上，即为250g奶油隔水加入煮沸，加入30g白巧、2.5g吉利丁，搅拌均匀；加入38g树莓酱，均质机搅拌均匀，冷藏一夜备用，使用前打发。

　　树莓的特殊风味来自化合物“覆盆子酮”，它会散发出类似花香（紫罗兰）般的香气，酸甜感清晰而持久。打发后的奶油应以其乳韵使覆盆子的酸香变得柔和，但同时仍有饱满的莓果风味。

　　廸比克：乳香风味适中，树莓果香风味清晰，呈现得较为完整，二者风味融合得比较均衡。

　　开心果奶油，即夹馅奶油，打发条件如上，即为42g开心果酱+42g奶油芝士，搅拌均匀后再加入50g奶油，搅拌均匀；270g奶油+14g糖，打发至6分，加入开心果奶油酱，打发约8分。

　　油脂丰富的坚果研磨后会拥有天然的乳脂口感和油润的坚果香气。与奶油调和后，乳脂香气会更加充足，坚果香气需更加饱满，才能完美彰显开心果的风味价值。

　　新悦纯牧：开心果风味表现略有不足，无法完整呈现，乳香味较重；口感略厚重。

　　蛋糕的主题风味由开心果（坚果）和树莓（水果）构成。开心果油脂丰富，风味醇厚；树莓果香酸甜，风味轻盈。2种风味元素叠加，都要有着足够的记忆点，重视口味的强弱平衡和风味元素的质感，完整凸显2种风味的味觉记忆和价值感。

　　由于风味奶油、蛋糕胚和新鲜莓果的叠加，整体蛋糕的口味没有单独品鉴风味的明显差异性，我们尽力描述其口味的异同。

　　以往的测评，我们更多的是以奶油本身的打发及操作特性为重点，本次也是尝试以实际应用为测试核心，将视角放在风味奶油的呈现上。

　　安佳：打发时间适中，打发率稍低，打发后塑形好，硬挺扎实，支撑力强；稳定性不错；乳香味厚重，会使加入其中的风味元素呈现变弱；乳液颜色偏黄，会略影响调味奶油的颜色呈现。

　　廸比克：打发时间稍久，打发率适中，打发后质地处于扎实与轻盈之间，较为挺拔，支撑力不错，好操作；稳定性不错；乳香味清新适中，会比较完整地呈现加入其中的风味元素，二者融合得均衡，赏味愉悦感较强。

　　新悦纯牧：打发时间较快，打发率适中，打发后奶油质地偏向于扎实，较为挺拔，支撑力不错，好操作；稳定性较优；乳香味较厚重，会使加入其中的风味元素呈现变弱，乳液颜色偏黄，会略影响调味奶油的颜色呈现。

　　爱乐薇：打发时间适中，打发率较高，打发后质地蓬松轻盈，挺拔度和支撑性尚可；稳定性一般；乳香味清新，与加入其中的风味元素能够融合均衡，赏味愉悦。

　　我们可以看到，在乳脂含量几乎相同的情况下，奶源地为欧洲的淡奶油，和奶源地为澳洲-新西兰的淡奶油，差别还是很明显的。

　　表现为欧系淡奶油的乳液颜色更白，质地也偏轻盈；奶油的乳香倾向清新，化口感好；在进行风味奶油的表达时，更容易呈现出比较完整的风味调味，整体融合得更均衡。

　　澳-新系的淡奶油乳液颜色偏黄，质地偏扎实挺立，对操作比较友好；奶油的乳香倾向浓郁，在口感上存在感比较强，比较适合应用于想要强调浓醇乳香味的调味场景。

　　无论是以上哪一类型的淡奶油，或者市场上的功能更细分的淡奶油，我们始终都保持着开放的态度，试用并测评后，将结论呈现给大家，让大家按需选择。

　　当然，顾客的口味偏好不是单一且绝对的，大家可以结合性价比，根据不同奶油的特色优势，制作出风味呈现侧重点不同的奶油蛋糕产品，只要能被消费者认同和喜爱，就是最适合自己的！

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